Nos huiles d'olives
Pour répondre à notre souci d’exigence et de qualité, nous avons sélectionné un moulin qui répondait de façon satisfaisante à nos attentes à deux niveaux :
d’une part les méthodes utilisées de broyage et de presse des olives, d’autre part, les courts délais de trituration des olives après récolte ( production d’un fruité vert et d’un fruité mûr).
Nos huiles d’olive sont extra-vierges (acidité exprimée en acide oléique ne peut excédée 0,8g pour 100g).
Notons que la palette gustative des huiles d’olive est influencée par le terroir, la variété des fruits, leur maturité et la méthode d’extraction. Cette diversité permet d’apprécier les nuances de chaque huile.
Chaque année, nous produisons une huile « fruité vert » et une huile « fruité mûr »
En effet, à la dégustation, les huiles d’olive nous offrent des sensations aromatiques différentes (sensations organoleptiques).
Cette palette aromatique résulte de leur stade de maturité au moment de la trituration de la récolte.
L'oliveraie
Le Château la Dorgonne compte plus de 2.800 oliviers cultivés sur 8 hectares de terre.
Nous disposons de 3 variétés d’olives :
3/5 d’Aglandaux,
1/5 de Bouteillans
1/5 de Pitcholines.
Le sol est régulièrement travaillé pour permettre son aération et en faciliter le drainage.
La taille des arbres est réalisée chaque année pour stimuler leur développement et en favoriser la production.
Les oliviers sont régulièrement traités avec de la bouillie bordelaise (4 traitements annuels). Dans ces conditions, ils sont mieux armés pour lutter naturellement contre les multiples agressions d’insectes et de parasites.
L’oliveraie sollicite également beaucoup de soin et d’attention.
Au Château la Dorgonne, la cueillette des olives se fait à la main. Après nettoyage et effeuillage, les olives sont disposées dans des caisses ajourées de 30kg.
Tous les deux jours, la récolte est déposée au moulin où les olives seront broyées rapidement à l’ancienne sous une grande roue de pierre. La pâte d’olive est ensuite disposée sur des paniers tressés dits scourtins.
Ces scourtins s’empilent pour être disposés dans la presse.
Une fois actionnée, la presse écrase les scourtins les uns sur les autres pour en extraire non seulement l’huile mais également l’eau contenue dans la pâte d’olive. Le liquide ainsi obtenu est évacué dans une centrifugeuse qui séparera l’eau de l’huile.
Puis, l’huile d’olive est stockée pour se stabiliser et décanter pendant quelques mois avant la mise en bouteilles.
Notre production d’huile d’olive est non filtrée.
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