Parce que le domaine souhaite obtenir des raisins à belle maturité, un grand soin et apporté pour fixer la date des vendanges et leur déroulement. Les vendanges ne commencent qu’une fois le raisin arrivé à maturité.

On considère que le raisin est à maturité quand l’équilibre entre les composants suivant est atteint :

• le taux de sucre qui détermine le degré d’alcool  du vin,
• le taux d’acidité qui apporte au vin sa vivacité et sert d’exhausteur de goût,
• la maturité phénolique apportée par les peaux qui donne la couleur, le fruit et les tanins fins du vin,
• l’équilibre des arômes qui se retrouvent dans la pulpe,
• le glycérol qui apporte sa rondeur au vin.

Au Château la Dorgonne, la date de début des vendanges dépend donc de l’état de maturité des raisins et se réalise parcelle par parcelle, cépage par cépage.

En tout 24 personnes participent aux vendanges :

• 10 coupeurs
• 2 porteurs
• 1 tractoriste
• 1 chargeur sur le tracteur
• 5 trieurs
• 1 porteur à la cave
• 1 caviste

Les vendanges nécessitent à peu près un mois de travail. Les coupeurs ramassent les belles grappes (tri sur fil) et les disposent dans des caisses de 28 kg. Celles-ci sont amenées à la cave où les raisins sont déchargés sur un tapis roulant. Les raisins sont ensuite triés par 4 personnes. Seules les baies mûres sont conservées, les autres sont éliminées.

On peut donc affirmer que les vins du Château la Dorgonne sont le fruit d’une sélection baie par baie.

En moyenne, les vendanges nécessitent plus de 570 heures de ramassage et 260 heures de tri pour +/- 18 hectares. Environ 60 000 kg sont récoltés, ce qui après tri, donne 395 hl, soit un rendement moyen de 22 hl par hectare (20 hl pour les blancs et les rouges, 25 hl pour les rosés).

Les baies sélectionnées sur la table de tri sont ensuite dirigées vers le fouloir où elles sont éraflées (élimination de la partie ligneuse) et foulées (blessure des baies pour permettre au jus de s’écouler).