Le palissage permet d’augmenter la surface foliaire (la quantité de feuille) et son exposition au soleil. Les feuilles sont le siège de la photosynthèse, sous l’effet de la lumière solaire, les molécules d’eau et de gaz carbonique sont transformées en sucre et en oxygène.

Ensuite, par différence de concentration les fluides circulent dans la plante et atteignent les baies. Plus la surface foliaire est importante, plus la teneur en sucre est élevée et donc, plus grande est la chance de mener les raisins à maturité. Le degré de maturité du raisin dépend donc de la qualité de photosynthèse et de la surface folière. Le palissage permet également de relever les vignes du sol et donc d’éviter le pourrissement des raisins.