La taille est le travail de base de la vigne et du vigneron.
C’est la taille qui détermine la production de chaque cep et donc la qualité du raisin.

La reprise du vignoble du Château la Dorgonne a entraîné le redessin et le recépage des vignes pour les adapter à la nouvelle stratégie qualitative mise en place.

La taille poursuit deux objectifs :

1. L’aération du cep

Les vignes sont recépées de manière à laisser un V au centre. Celui-ci permet leur aération et évite ainsi la concentration de champignons ou de bactéries.

2. La limitation des rendements

On limite les rendements en travaillant court c’est à dire en laissant 4 porteurs par pied. Les sarments sont taillés à 1 ou 2 yeux afin d’obtenir 4 à 6 grappes par pied maximum. Cela correspond à une production, si tout va bien, de 22 à 25 hectolitres par hectare.

Principes directeurs de la taille

1.  l’alignement des cèpes,
2.  la taille sur le bourgeon du bas pour éviter que la vigne ne monte et ne s’épaississe en «faisant du bois».

La taille débute après les premiers gels vers mi-décembre et se termine généralement en mars.

En mars - avril, de petites pousses (les bourres) apparaissent. Les sarments se mettent à pousser (débourrer).

C’est également la période au cours de laquelle on déchausse les vignes en ramenant la terre accumulée en monticules aux pieds des ceps vers le centre des rangées.